Rượu với con người Việt Nam, nguồn gốc, lịch sử, tên gọi, nguyên liệu...

Rượu với con người Việt Nam, nguồn gốc, lịch sử, tên gọi, nguyên liệu...

Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, rượu cuốc lủi đều là cách gọi 

của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong dân gian, rất 

thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.

Nguồn gốc lịch sử tên gọi

Tên gọi trong dân gian

Ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất
phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ.

Tên gọi theo vùng miền, đặc tính rượu

Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này,
phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên
của địa phương sản xuất rượu ("rượu Kim Sơn", rượu làng Vân, "rượu Kim Long", rượu
Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên
những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn
cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu
chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng,rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà,
rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng
trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka.

rượu làng vân.

Nguyên liệu làm rượu

Nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ,
gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v.
Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.),
nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng
đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp
như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm,
nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử
dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình
nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng
miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa
chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo
nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào
hương vị.

gạo nấu rượu.

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi,
gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức
riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không
truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị.
Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo,
nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.

men nấu rượu.

Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men,
nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của
người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu,
ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu
từng địa phương khác nhau, như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá,
rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước.